Анчо срещу Джалапено – сравнение на две популярни латиноамерикански чушки

Ако обичате мексиканската кухня, вероятно сте срещали както анчо, така и джалапено – две от най‑популярните люти чушки, използвани в кулинарията.

Анчото е изсъхналата форма на свежата чушка „поблано“. Според Жан Андрюс, това е най‑използваната изсъхнала чушка в Мексико. Джалапеното е най‑разпространената люта чушка в Съединените щати.

Размер и форма

• Растения: Побланото е по‑късо и по‑широко – достига 45‑60 см височина и 60‑90 см ширина. Джалапеното е по‑високо (60‑120 см) и по‑тънко (около 45 см ширина).
• Плодове: Свежите поблано са с дължина 6‑15 см и ширина около 5 см, триъгълни с плоско сърцевидно форма. След изсъхване анчото става по‑малко, но запазва характерните набръчквания в близост до стъблото. Джалапеното е 5‑7,5 см дълго, с дебели стени и понякога с сивкави коркови петна, които не засягат вкуса.

Цвят и произход

• Цвят: Свежото поблано е тъмно зелено‑черно, а при узряване става червено‑кафяво. Изсъхналото анчо е от червено‑кафяво до почти черно. Джалапеното е дълбоко зелено, като зрялото става червено; съществуват и жълти, оранжеви, лилави и черни сортове.
• Произход: Анчото произхожда от долината Пуе́бла, южно от Мексико Сити. Джалапеното е родом от град Джалапа, столицата на щата Веракрус.

Сортове

• Анчото се предлага в различни степени на пикантност (1 000‑1 500 Scoville единици) и нюанси на цвят. Някои сортове – “мулатo” – са по‑тъмни, сладки и с по‑твърда кожа. Популярни култивари: “Ancho Esmeralda”, “Ancho Flor de Pabellón”, “Ancho Verdeno”, “Miahuateco”, “Mulato Roque” и др. Сортът “Ancho 101” достига 3 000 Scoville и има аромат на ябълка.
• Джалапеното варира от меко до силно пикантно. Леките сортове включват “NuMex Jalmundo”, “TAM” и “Jalaro”. Средно пикантните – “Jalapeño M”, “NuMex Primavera”. По‑горещите – “NuMex Vaquero”, “Early Jalapeño”, “NuMex Piñata”, “Purple”, “Black”, “Mucho Nacho” и “Billy Biker”. Някои, като “NuMex Piñata”, дават плодове в различни цветове.

Употреба в кухнята

• Анчото се смеля и се използва предимно в пасти и сосове, особено в традиционния моле поблано. Пресните поблано се пълнят (chiles rellenos) или се нарязват на ленти за яхнии, зеленчукови ястия, сосове и супи.
• Джалапеното се консумира свежо в салси, нарязано на пръстени за начос, мариновано или готвено в сосове. Зрялите червени плодове се сушат или пушат, създавайки чипотле – пушени, изсъхнали джалапени.