Кактусите са се адаптирали към сухи среди, като развили специализирани структури за съхранение и използване на вода. Най-отличителната от тях са месести стъбла, които се появяват в различни форми и размери в зависимост от еволюционната ниша.
Тези кактуси имат дебели, вертикални стъбла, вариращи от малки кътовидни форми до величествени сагуаро, чиито разклонени стъбла могат да надвишават 9 метра височина. Някои, като барелните кактуси, са силно бодливи, докато други, например "Пасхалният лилия" (Easter lily cactus), почти не притежават бодли и могат да достигнат 2,5 метра височина. Стъблата могат да бъдат дълбоко ребриста или почти гладка – всяка вариация е възможна.
Това са кактусите от рода Opuntia, известни като "прекъснати круши". Стъблата са широки, плоски плочи, покрити с малки буци, от които растат както дълги, прави бодли, така и по-малки, остриви глочиди. Плочите и плодовете им са ядливи и често се продават в магазините.
Въпреки че също принадлежат към рода Opuntia, кактусите от род Cholla имат цилиндрични сегменти, които се разклоняват като клонове на дърво. Сегментите са покрити с остриви глочиди, а при някои видове лесно се отделят от растението, приклевайки се болезнено към преминаващи хора или животни.
Коледният кактус (Schlumbergera) има плоски, листовидни сегменти без бодли, но със зъбчати ръбове. Те растат във верижна, често нависнала форма. В естествения си ареал тези кактуси са епифити – живеят върху клоните и стволовете на дървета, а не в почва. Нови растения се размножават, като се отрязват сегменти и се закачат в подходящ субстрат.