Прибиране на реколтата от копър за домашни туршии

Копърът е ключова подправка и в двата класически метода за приготвяне на копърни туршии. При ферментиралите туршии, които се поставят в саламура, процесът на узряване продължава няколко седмици. Пресните туршии, пълнени директно в буркани, не ферментират – те предварително се осоляват в саламура, след което се добавят оцет и подправки, което значително съкращава времето за обработка.

Цветовете, стъблата, листата и семената на растението копър са напълно годни за консумация и всяка от тези части може да се използва за овкусяване на туршии.

Избор на копър

Пресните подправки дават най-наситения аромат, затова берете копъра непосредствено преди употреба или използвайте наскоро изсушени съцветия и семена. Изберете най-качествените части от растенията и внимателно ги прегледайте за насекоми, повреди и мръсотия.

Копърът развива най-пълния си вкус точно по време на цъфтежа. Имайте предвид обаче, че листните въшки са най-активни именно през периода, когато растенията цъфтят и семената им започват да узряват, затова проверката е особено важна.

Правилно прибиране на реколтата

Листа (копърна трева)

Берете листата, като ги режете точно в основата, там където се свързват със стъблото на растението. Това запазва свежестта им и улеснява последващата обработка.

Семена

Събирайте семената, когато съцветията покафеняват и изсъхнат напълно. Най-лесният начин е да огънете главното стъбло над хартиена торба – отрежете го изцяло или внимателно разтъркайте съцветията между пръстите си, за да паднат семената направо в нея. Съхранявайте семената на хладно и сухо място, защитено от пряка слънчева светлина.

Съцветия

Събирайте съцветията след цъфтежа, но докато са все още зелени, а семената – незрели. Именно тази фаза е идеалната за туршии.

Важни предупреждения

• Избягвайте прекомерното поливане на копъра – то може да доведе до появата на мана.
• Никога не използвайте развалени или плесенясали подправки – туршиите могат да се развалят и да станат негодни за консумация.
• Подправките, на възраст над една година, често вече не овкусяват достатъчно добре.
• Не ползвайте покафенял копър или сухи, презрели съцветия – те могат да оцветят туршийната течност в розово. Макар това обезцветяване при стар копър да е само естетически проблем, подобен ефект могат да причинят и дрождите, а те вече увреждат сериозно цялата партида.
• Не смилайте семената от копър, за да избегнете потъмняване или промяна на цвета на туршиите.
• Строго спазвайте рецептата – в някои случаи излишъкът от подправки може да придаде горчив вкус на готовия продукт.

Точни количества

Едно съцветие пресен копър е еквивалентно на 1 до 3 чаени лъжички копърно семе. Специалистите от Университета на щата Колорадо препоръчват 14 съцветия пресен копър или 4½ супени лъжици копърно семе за консервиране на 7–9 пинти (около 3,3–4,2 литра) или 4 квартета пресни цели копърни туршии. За ферментирали туршии използвайте четири до пет съцветия пресен копър на всеки галон (приблизително 3,8 литра).