Нивото на острота на чушката Jalapeño

Поставете чушка jalapeño до peperoncini и кайенски пипер, които са в същата стая цял ден, и те ще имат еднаква температура. Но ако ги дъвчете, усещате ясно острота, която не е термична; и за всяка чушка интензитетът е различен. Измерването на това усещане показва къде се намира jalapeño по скалата на острота.

Кулинарен мазохизъм

Нещо в чушките ги прави пикантни – химичното съединение капсаицин. Много учени смятат, че чушките са развили все по‑високи нива на капсаицин като защита срещу тревопасни. Но те не предвидиха, че някои всеядни същества, включително хората, намират удоволствие в болката, предизвикана от капсаицин. Точно защо хората по целия свят обичат пикантното, остава неясно; една теория е „обратен хедонизъм“, при който мозъкът се научава да свързва болката с удоволствие. Чушките jalapeño не са сред най‑острите, които се консумират.

Тестерите на Уилбър

През 1912 г. фармацевтът Уилбър Сковил от Parke‑Davis Pharmaceuticals разработва тест за измерване на нивото на капсаицин в люти чушки. Първоначално тестът се извършва с разредени сухи чушки, които дегустатори оценяват по острота. Скала от 0 до 150 млн. единици (за чист капсаицин). Обикновената jalapeño се измерва между 2 500 и 8 000 Scoville единици, в зависимост от конкретната плода. По‑късно HPLC замени дегустаторите, което направи измерванията по‑точни.

Установяване на скалата

Jalapeño се бере в зелено или червено (пълно узряване); пушените jalapeño се наричат chipotle. Чушки като guajillo, morita и Fresno имат сходни стойности по скалата със jalapeño. Poblanos, Anaheim и peperoncini са по‑мека, докато Tabasco и cayenne са по‑остри. Всички те са в долната част на скалата. Най‑острият cayenne достига около 50 000 Scoville, докато habanero варира от 100 000 до 580 000, което прави jalapeño (2 500‑8 000) доста умерена. Най‑острата чушка – Trinidad Scorpion Butch T – е оценена до 1 463 700 Scoville, което е почти смъртоносно.

Регулиране на термостата

Остротата на отделните jalapeño варира. Градинарите твърдят, че ниво‑то може да се влияе от отглеждача. По‑голямо слънце, добавяне на фосфорни торове и намаляване на поливането обикновено повишават съдържанието на капсаицин. Някои добавят малко магнезиев сулфат (Епсомска сол) за магнезий. Съществуват и генетични различия в семената, които задават горна и долна граница за капсаицин. За по‑остри jalapeño, засейте семената от най‑острите растения; за по‑мека — семената от по‑мека разновидност. С времето можете да хибридизирате вашите jalapeño, за да постигнете желаната острота.