Сортове лук и как да ги използвате правилно в кухнята

Лукът – универсална зеленчукова култура

Лукът (Allium cepa) принадлежи към едно и също ботаническо семейство с чесъна, шалота и праза. Въпреки че се смята за самостоятелен зеленчук, той е широко използван и като ароматна добавка в безброй ястия, както и в много пакетирани храни. Вкусът и остротата варират значително между отделните сортове – от мекия, свеж вкус на пресния лук до силната пикантност на испанския лук.

Пресен (зелен) лук

Термините „пресен лук“ и „скалион“ обикновено се използват взаимозаменяемо, макар че между тях съществуват разлики. Пресният лук е ранен, незрял стадий на едър лук за съхранение и може да бъде отгледан от всеки сорт. Луковицата му е кръгла, с мек вкус и представлява миниатюрно копие на голям зрял лук. Ако остане в почвата, той продължава да расте до пълния си размер.

Скалионът, наричан още „снопов лук“, не развива кръгла луковица, колкото и дълго да стои в земята, а вкусът му е по-концентриран и остър. И двата вида се използват по един и същ начин – или само бялата част, или цялото растение, включително горните зелени стебла.

Лук за съхранение

Стандартните, или сухи, сортове лук се отглеждат с оглед на дълъг срок на годност. Изсушаването – оставянето им на топло и проветриво място веднага след прибирането – е ключова част от процеса, който им позволява да развият дебела хартиена външна обвивка, предпазваща ги при съхранение. Лукът, отглеждан за съхранение, бива жълт, червен и бял, и ако не бъде прибран като пресен лук, остава в земята, докато върховете пожълтеят и полягат – знак, че растежът е приключил.

Луковиците, чиито върхове са цъфнали, са преминали идеалното време за прибиране и трябва да се използват веднага, защото не са подходящи за съхранение.

Разновидности според цвета и сезона

Според Националната лукова асоциация на САЩ (National Onion Association) лукът за съхранение развива острата си пикантност с времето, а сезонът оказва голямо влияние върху вкуса. Жълтият, червеният и белият лук съставляват основната част от производството в САЩ и се класифицират според вкуса и качества си за съхранение.

• Жълт и червен лук: предлагат се в сладък (пресен) вариант – с тънка обвивка и мек до леко пикантен вкус – или като изсушен лук с дебела хартиена кора, много по-силен вкус и отлична съхраняемост.
• Бял лук: се предлага като пресен с умерено силен вкус или като лук за съхранение с изразена пикантност.

Употреби в кулинарията

• Жълт лук: най-добрият избор за задушаване, тъй като при карамелизиране придобива богат, орехов вкус. Подходящ е и за салати и сандвичи в суров вид, за супи, яхнии и печени ястия, както и за грил.
• Червен лук: може да се консумира суров, печен или на скара, и замества жълтия лук в повечето рецепти.
• Бял лук: идеален за скара и задушаване, но също толкова вкусен суров.
• Пресен лук: със или без зелени върхове, е отличен избор за салати, бързо пържени ястия, сосове и намазки, като гарнитура или във всяка рецепта, изискваща по-мек луков вкус.