Как ароматът на брюкселското зеле го защитава

Фитохранителни вещества

Брюкселското зеле, както и други представители на семейство Кръстоцветни (къдраво зеле, броколи, карфиол), съдържа естествени съединения, известни като фитохранителни вещества или фитохимикали. Тези вещества помагат за предпазване от рак и сърдечно‑съдови заболявания, а също така служат като защита на растението срещу насекоми и патогени.

Глюкозинолати

Основният източник на характерния мирис на варено брюкселско зеле са глюкозинолатите – органосулфатни съединения, богати на сяра. При действие на ензима микросинераза те се превръщат в ароматни хидроген сулфиди и изотиоцианати, които придават миризмата на гнило яйце. Основните глюкозинолати в брюкселското зеле са синигрин, прогойтрин и глюкобрасицин – всички с горчив вкус.

Въздействие върху животните

Глюкозинолатите имат естествен инсектицидно действие. Когато листата са атакувани от гъсеници на морските пеперуди, горните листа отделят ароматни летливи съединения. Тези съединения са токсични за гризачи и при прекомерно количество в храната могат да предизвикат отравяне, както и проблеми с щитовидната, черния и бъбречната функция при добитък.

Въздействие върху хората

Производните на глюкозинолатите демонстрират антиракови свойства: неутрализират карциногените и ускоряват тяхното изхвърляне от организма. При обичайни диетични количества те са безопасни и полезни. Обаче хората са чувствителни към горчивината – вече при 106 мг/л се усеща вкусът на синигрин, което обяснява нежеланието за консумация. Поради това селекционерите са развили по‑нежни сортове, но това намалява съдържанието на полезните фитохранителни вещества и естествената защита на растението.

Заключение

Брюкселското зеле съчетава уникален аромат, който защитава растението и предоставя здравословни ползи за нас. При избор на сортове е важно да се балансира вкусът и съдържанието на фитохимикали.