Кисели ли са малините? Всичко за pH на този вкусен плод

Малините (Rubus idaeus) са дълготрайни многогодишни храсти, които дават сладки, ароматни плодове с нежна текстура. Силните и здрави стъбла успешно преживяват зимата в зоните 3 до 10 по класификацията на Министерството на земеделието на САЩ (USDA), в зависимост от конкретния сорт. Малините се развиват добре и в райони с мека зима, но не понасят изключително горещо и сухо лято.

Плодовете на дърветата и храстите обикновено са по-кисели от зеленчуците и градинските плодове, а малините не правят изключение. Нека разгледаме по-подробно какво означава това.

Кисело, алкално или неутрално

Киселинността на всяко вещество се измерва по pH скалата. Абревиатурата „pH“ идва от „power of hydrogen“ („силата на водорода“), тъй като киселинността е пряко свързана с концентрацията на водородни йони в даден материал. pH скалата варира от 0 до 14. Средата ѝ – стойност 7.0 – съответства на неутрално вещество, тоест такова, което не е нито кисело, нито алкално. Стойности над 7.0 означават алкални вещества, известни още като основи, а стойности под 7.0 – кисели вещества. Колкото повече стойността се отдалечава от 7.0, толкова по-силно изразена е киселинността или алкалността.

Примери за често срещани киселини са медът (pH 3.9) и оцетът (pH 2.7), а сред типичните основи са белината (pH 9) и домакинският амоняк (pH 12).

Кисели ягодоплодни

Типичното pH на малините е значително под неутралната точка 7.0, но само по себе си това не би било достатъчен аргумент да ги класифицираме като кисела храна – почти всички хрини са донякъде кисели. Месото, млечните продукти и зеленчуците обикновено са слабо кисели, градинските плодове и някои тропически плодове са умерено кисели, а повечето плодове и ягодоплодни от умерения климат са силно кисели.

pH на малините варира между 3.2 и 4.0, което означава, че със сигурност могат да бъдат определени като кисела храна – те са значително по-кисели от повечето други храни.

Кисел плод, но не непременно кисела почва

Важно е да се знае, че киселинността на плодовете не е пряко свързана с оптималното pH на почвата, в която расте културата. Макар много плодове и зеленчуци да имат pH под 5.0, малко от тези култури понасят почва с pH под 5.0. Освен това някои култури с високо кисели плодове – включително малините – предпочитат леко кисела или неутрална почва.

Изключение от тази тенденция са боровинките (Vaccinium spp., подходящи за USDA зони 3 до 10), които са едновременно силно кисели (pH 3.2) и адаптирани към почви с pH до 4.5.

Защо киселинността има значение при консервирането

За домашния градинар киселинността на храните има основно значение при избора на правилен метод за консервиране на реколтата. Домашното консервиране чрез водна баня довежда съдържанието на буркана до точката на кипене на водата – 212°F (100°C) на морско равнище. Това унищожава почти всички микроорганизми, но за съжаление един от най-опасните микроби в света – Clostridium botulinum – може да оцелее при тези температури.

Тази бактерия процъфтява в среда без кислород, каквато е запечатаният консервен буркан, и произвежда токсин, причиняващ смъртоносното заболяване ботулинизъм. Clostridium botulinum не може да се развива в храна с pH 4.6 или по-ниско. С диапазон на pH от 3.2 до 4.0 малините се считат за безопасни за консервиране чрез водна баня.