Как да деглазирате тиган: лесна техника за богати на вкус сосове

Какво е деглазиране и защо си заслужава

По време на готвене, особено при запържване или сотиране, дъното на тигана често се покрива с ароматни кафяви отлагания, известни като „фон“ (fond). Те могат да образуват петна или тънък филм по цялата повърхност. Деглазирането е проста кулинарна техника, при която се добавя течност, за да се разтворят тези отлагания и техният концентриран вкус да се върне обратно в ястието. За щастие процесът е лесен – не е нужен специален опит в кухнята, а течността може да бъде най-различна.

Необходими материали

• Студена течност по избор (вино, бульон, вода, оцет или бира)
• Шпатула или дървена лъжица

Инструкции стъпка по стъпка

1. Огледайте фона.

   Веднага след като извадите готовата храна от тигана, проверете кафявия слой по дъното. Уверете се, че няма почерняли, обгорени участъци – те ще придадат горчивина на соса. Изсипете течната мазнина и я изхвърлете.

2. Загрейте тигана при нужда.

   Ако тиганът вече е изстинал, включете котлона на силна степен. Ако той все още е много горещ, не пипайте котлона – допълнителен огън не е необходим.

3. Добавете студената течност.

   Изсипете около ½ до 1 чаша студена течност, така че да покрие дъното на тигана. С шпатулата или лъжицата енергично разчерпайте напред-назад по дъното, за да отделите фона. Щом течността заври, кафявите отлагания трябва да се отделят почти без усилие.

4. Свалете от котлона.

   Намалете или изключете котлона, когато по дъното не остане фон. Ако използвате тъмна течност като червено вино, може да не виждате дъното ясно – тогава ориентирът е усещането за гладка повърхност под шпатулата или лъжицата.

5. Използвайте ароматната основа.

   Добавете предишните съставки към течността, наситена с вкус, за да се впие ароматът в ястието. Ако желаете да приготвите сос или подливка, добавете сгъстител – царевичено нишесте или брашно – според предпочитанията си.

Полезни съвети

• За деглазиране отлично подхождат сухо червено или бяло вино, месен или зеленчуков бульон, вода, оцет, плодов сок и дори бира – изберете според характера на ястието.
• Отстранете излишната мазнина, преди да нальете течността, иначе сосът ще стане мазен.
• Тиганите от неръждаема стомана и чугуна са идеални за тази техника, защото оставят богат фон; тефлоновите покрития обикновено не дават същия резултат.
• Дръжте течността под ръка, докато готвите – деглазирането се прави веднага след изваждане на храната, докато фонът още е пресен.