Зърнеста царевица или захарна царевица – каква е разликата между семената?

Според Министерството на земеделието на Съединените щати (USDA) в САЩ всяка година се отглеждат около 80 милиона акра царевица. Част от тази реколта се продава на потребителите като зеленчук, но по-голямата част се използва за фураж за животните, царевичен сироп, индустриален алкохол и етанол. Царевицата, която ние консумираме като зеленчук, е захарната царевица (sweet corn). Царевицата, с която се хранят животните, е зърнестата, известна още като полска царевица (dent corn).

Основните видове царевица

Царевицата обикновено се разделя на четири основни категории: зърнеста (dent corn), твърда (flint corn), захарна (sweet corn) и царевица за пуканки (popcorn). Всяка от тях има семена с различна форма. Зърнестата царевица има едри, плоски зърна с характерна вдлъбнатина в горната им част. Твърдата царевица има средни по размер зърна с кръгъл или заострен връх, а профилът им може да бъде кръгъл, плосък или неправилен. Захарната царевица се отличава с закръглен връх на сочните си зърна със среден размер. Зърната на пуканката са по-малки и по-твърди от останалите три вида и имат кръгла форма.

Какво представлява зърнестата царевица?

Характерната вдлъбнатина при зърнестата царевица идва от нейната ендосперма. В зърната на този вид царевица централната брашнеста ендосперма е обкръжена от втори слой – стъкловидна ендосперма. Двата слоя изсъхват с различна скорост, поради което вътрешният слой издърпва външния навътре при изсъхването на зърното – така се образува типичната вдлъбнатина. Зърнестата царевица има твърда външна обвивка, която човешкият организъм не може да смила и която не омеква дори след продължително готвене. Вътрешните слоеве обаче се смилат много лесно на прах.

Какво представлява захарната царевица?

Захарната царевица произхожда от мутация на зърнестата царевица. Мутантният ген влияе върху ендоспермата, карайки я да натрупва приблизително два пъти повече захар. От този единствен мутантен вид са създадени няколкостотин сорта. Те са селекционирани така, че да притежават нежна обвивка вместо твърдия външен слой на зърнестата царевица. Сортовете захарна царевица са по-сочни и съдържат по-малко нишесте. Освен това те запазват сладостта си значително по-дълго след бране. За разлика от зърнестата царевица, захарната обикновено се консумира в незряло състояние – тоест преди зърната да са имали възможност да изсъхнат.

За какво се използват двата вида?

Захарната царевица се използва основно като зеленчук. Тъй като е по-сочна от зърнестата, тя започва да плесенява преди да изсъхне напълно, което я прави неподходящ избор за производство на царевичено брашно или грис. Зърнестата царевица се използва предимно за индустриални цели – като фураж за добитъка и като източник на въглехидрати, които могат да бъдат превърнати в захар и алкохол. Не цялата зърнеста царевица обаче е индустриална. Съществуват сортове зърнеста царевица както сред традиционните наследствени видове, така и сред индийската царевица. Тези сортове се използват за производството на царевичено брашно и грис. Освен това те се готвят във вар (калциев хидроксид) чрез процес, наречен никстамализация. Той премахва твърдата външна обвивка, в резултат на което се получава царевица, която може да се консумира като хомини или да се смеле за приготвянето на тортили и тамали.