Узряват ли плодовете, след като бъдат откъснати?

Всеки, който някога е купил твърд, зелен банан от магазина и го е оставил у дома за няколко дни, знае, че бананите продължават да узряват и след като са обрани. Гроздето и портокалите обаче се държат съвсем различно – те не узряват повече, а просто започват да загниват. Тайната на тази разлика се крие в количеството етилен – естествен растителен хормон, който всеки плод отделя. Освен това съществуват и прости методи за стимулиране на узряването чрез увеличаване на нивата на този хормон.

Етиленът – ключът към узряването

Животът на един плод обикновено започва като цвете или цвят, а след оплождането той преминава през множество етапи на растеж, докато достигне пълна зрелост. Само процесът на узряване стартира чак след тази фаза – тогава плодът променя цвета и текстурата си и развива характерния си вкус. Веществото, което задейства целия процес, е именно етиленът. Неговата молекула се състои от два атома въглерод и четири атома водород. Когато концентрацията на етилена в плода достигне критично ниво – обикновено между 0,1 и 1 част на милион – узряването започва. И важно е да знаете: веднъж започнал, този процес е необратим.

Кои плодове узряват след бране?

Решаващият фактор е количеството етилен, което даден плод произвежда. Плодовете с относително ниско отделяне на етилен – ягодоплодните, цитрусите, гроздето, нарът и черешите – трябва задължително да узреят на растението. Ако ги оборите по-рано, те никога няма да станат сладки и сочни.

Напротив, крушите, прасковите, бананите, авокадото и много други плодове произвеждат значително повече етилен и продължават да узряват дори след откъсването. Именно затова производителите често ги берат още неузрели – в тази фаза те са твърди и по-устойчиви на обработка, опаковане и транспортиране.

Как да ускорим узряването

Външното излагане на етилен може да ускори узряването само на плодове, които и без това произвеждат големи количества от хормона. За плодовете с ниска продукция на етилен този трик е почти безполезен – при тях узряването е тясно свързано със самия процес на зреене на растението, а откъсването прекъсва необратимо този процес.

Най-простият начин да приложите етилен „отвън“ е просто да попречите на газът да се разсейва във въздуха. Затова круши, праскови, банани и други подобни плодове узряват значително по-бързо, ако ги поставите в хартиена или пластмасова торба – така отделеното количество етилен се натрупва и действа върху самия плод.

Хладилник или стайна температура?

Макар че плодовете с ниско съдържание на етилен не узряват след бране, някои от них се развалят по-бързо от други и е добре да попаднат в хладилника възможно най-скоро. Това важи за повечето ягодоплодни, както и за смокините и личи. Цитрусите, динята, нарът и кумкуатът спокойно могат да стоят на стайна температура – те няма да узреят допълнително, но се запазват сравнително добре.

Плодовете, които продължават да узряват, трябва да останат извън хладилника, докато придобият желания цвят и текстура. Ако ги охладите твърде рано, ще загубят аромата и вкуса си и месестата им част може да стане брашнеста и неприятна на консумация.