Расте ли плесента по-бързо върху пшеничния или италианския хляб?

Няколко ключови фактора определят скоростта, с която плесента се развива върху хляба – независимо дали става въпрос за пшеничен или италиански хляб. За да расте, плесента се нуждае от вода и въздух. Всяка храна съдържа определено количество влага (така наречената водна активност), което влияе върху това дали продуктът остава безопасен за консумация или става по-податлив на плесенясване. Освен водната активност, важна роля играят и консервантите, добавени в хляба, които забавят процеса на развитие на плесента.

Какво представлява плесента по храните

Плесените са гъби, съставени от многоклетъчни организми, чиито спори се разпространяват през въздуха. По храните те могат да образуват корени, достигащи дълбоко навътре, а спорите им са видими с просто око – например характерният бял или зелен налёт, който виждате върху хляба. Плесента има кадифена текстура и при достатъчно време може да обхване цяла филийка или дори целия хляб.

Жизнен цикъл на хлебната плесен

Цикълът започва със спорите, носени във въздуха. Топлината и влагата подпомагат покълването им и образуването на косъмовидни нишки, наречени хифи, които се появяват като мъхести петна, постепенно разпростиращи се по повърхността. Спорите на плесента са практически навсякъде и могат да засегнат всякакви продукти, включително хляба.

Промишлено произведените хлябове съдържат консерванти, които инхибират развитието на плесента. В тях често се използват ядливи киселини – например оцетната киселина, открита в оцета, – които контролират разпространението ѝ. Солта и захарта също намаляват вероятността за появата на плесен, независимо дали хлябът е пшеничен или бял. Когато обаче пшеничният или италианският хляб не съдържат подобни консерванти, самата висока водна активност стимулира растежа на плесента приблизително с еднаква скорост и в двата вида.

Фактори, допринасящи за появата на плесен

Водната активност в хляба е основен фактор за неговата податливост към плесенясване. Според Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) повечето храни имат водна активност около 0,95 – ниво на влага, достатъчно за образуване на плесен. Скоропортящите се продукти като хляба попадат точно в тази категория.

Освен това киселинността (pH) определя колко бързо ще се развие плесента. Хлябовете – както пшеничните, така и италианските – обикновено имат pH между 5,3 и 5,8, което спомага за по-дълъг срок на годност.

Как да забавим растежа на плесента

Топлината и влажността ускоряват появата на плесен в хляба. Съхраняването на плътно опакован хляб в хладилник, както и препичането на филийките – което намалява съдържанието на влага – забавят този процес. Министерството на земеделието на САЩ препоръчва хлябът с видима плесен да се изхвърля изцяло, тъй като коренищата на гъбата вероятно вече са проникнали в цялото тесто.