Разлики между зелено и червено зеле

Цвят и отглеждане

Зелето винаги расте зелено. Цветът на червеното зеле зависи от pH‑а на почвата. При киселинна (pH < 7) почва листата са интензивно пурпурни, докато в алкална (pH > 7) почва те придобиват зелено‑жълт оттенък.

Цвят при готвене

При термична обработка червеното зеле обикновено придобива синкаво‑виолетов цвят. За да се запази яркото му червено, добавете 1 чаена лъжичка оцет или лимонов сок във водата. Киселинността спира и изменението на цвята, което се засилва при готвене във вода с висок pH. Червеното зеле също така може да оцвети другите съставки в съда.

Кулинарни употреби

Зеленото зеле е по‑нежно и по‑бързо узрява, често се използва като листа‑обвивка за месни пълнежи. Червеното зеле се използва предимно за добавяне на ярък цвят към салати, coleslaw и други студени ястия.

Хранителна стойност

Проучвания на USDA показват, че зелето съдържа повече витамин K и витамин A, докато червеното зеле е по‑богато на калий и магнезий. И двете съдържат сходни количества фосфор, калций и други минерали. Червеното зеле обаче е източник на антоцианинови полифеноли – мощни антиоксиданти, които неутрализират свободните радикали, свързани с рак, сърдечни и чернодробни заболявания. В него са открити 36 различни антоцианина. При продължително готвене част от тези полезни съединения се разрушават, затова по‑краткото готвене запазва повече хранителни вещества.