Как безопасният pH предотвратява мухъл при консервиране

pH скала

Всички химични вещества, с които се сблъскваме, могат да бъдат киселинни или алкални. Това е начин да опишем как атомите обменят йони. За повечето хора важна е само позицията на веществото в pH скалата: 1 – силно киселинно, 14 – силно алкално, 7 – неутрално. Стойност 6 е леко киселинна, а 8 – леко алкална.

Ботулизъм

Мухълът, който предизвиква ботулизъм, се развива при топлина, тъмнина и влага, но също така изисква pH над 4,6. Ако успеете да поддържате pH под 4,6, спори от този микроорганизъм почти не оцеляват. Някои храни са естествено достатъчно кисели, други се нуждаят от добавка от киселина, за да бъдат безопасно консервирани без термична обработка.

Доматите

Доматите са класически пример за кисела храна, която обикновено може да се консервира без налягане. Въпреки това, не всички сортове са еднакво кисели – някои нискокиселинни видове са опасни за “гореща вода” пакетиране. Северна Дакотска държавна университет препоръчва да се добавят 2 супени лъжици бутиково лимонов сок или ½ чаена лъжичка лимонена киселина на всеки литър (квадрат) консервирани домати, за да се снижи pH до безопасно ниво.

Тестиране на pH

Сред другите естествено кисели храни, подходящи за консервиране, са ябълки, кайсии, цвекло, горски плодове (боровинки, черни боровинки), череши и грозде. Киселинността варира според сортовете, почвата и климата. Защото не може да се предположи точно pH, се препоръчва измерване преди “гореща вода” пакетиране. Примерна цена за домашен pH-метър с достатъчна точност е около 100 USD (по данни на Миннеаполиския департамент по селското стопанство, 2011 г.).