# Как да си направим остро сирене Чедър
Съставки:
- Сурово краве мляко:2 галона (7,6 литра)
- Мезофилна закваска:По избор, но се препоръчва за първоначалното производство на киселина.
- Сирище:Течно сирище с една концентрация (количество според инструкциите на опаковката за количеството мляко)
- Сол:2-2,5% (тегл.) от крайната маса на сиренето
Оборудване:
- Голяма тенджера от неръждаема стомана или чайник за приготвяне на сирене
- Термометър
- Лъжица или черпак с дълга дръжка
- Нож или бъркалка за къдрене на сирене
- Резачка за извара (опция)
- Гевгир или форма за сирене с дренажни отвори
- Пресова форма или контейнер за сирене
- Тензух
- Обвивка от восък или сирене за отлежаване
Инструкции:
1. Пригответе млякото:
- Загрейте суровото мляко в голям съд на среден огън до температура от 86°F (30°C). Избягвайте директен контакт на топлина с дъното на съда, за да предотвратите изгаряне.
- Изключете топлината и задръжте температурата на 86°F (30°C) за около 1 час, за да позволите на всички нежелани бактерии да се издигнат и да бъдат елиминирани.
2. Добавяне на начална култура (по избор):
- Ако използвате мезофилна закваска, внимателно я поръсете върху повърхността на млякото и я оставете да престои 30 минути, за да може да се хидратира. Разбъркайте внимателно, за да се смесят.
3. Добавяне на сирище:
- След 30 минути добавете еднократното течно сирище според инструкциите на опаковката за количеството мляко, което използвате. Разбъркайте внимателно, за да се смесят.
- Покрийте тенджерата с капак и оставете да престои спокойно 30-40 минути или докато млякото се съсири и образува твърда гелообразна структура (извара).
4. Нарежете изварата:
- Използвайте остър нож за къдрене или телена бъркалка, за да нарежете изварата на малки кубчета. Започнете с хоризонтални разрези, след това вертикални, докато постигнете равномерен размер от 1/2 до 1 инча (1,25-2,5 см).
- Оставете нарязаната извара да почине 5 минути.
5. Загрейте и разбъркайте:
- Внимателно разбъркайте изварата, докато върнете температурата на млякото обратно до 100°F (38°C) на слаб до среден огън. Продължете да разбърквате, за да предотвратите слепването на изварата.
6. Изцедете суроватката:
- Поставете гевгир или форма за сирене, покрита с тензух върху голяма купа. Изсипете изварата и суроватката в гевгира, оставяйки суроватката да се отцеди.
7. Натиснете и оформете:
- Съберете краищата на тензуха и внимателно натиснете изварата, за да отделите повече суроватка. Можете да използвате малка чиния или тежест отгоре, за да приложите лек натиск.
- Поставете изварата във форма за пресоване или съд, покрит с пресен тензух. Приложете по-голям натиск, като използвате тегло, подходящо за размера на вашето сирене.
8. Отстранете сиренето от мухъл:
- След около 30 минути отвийте сиренето от тензуха и го обърнете. Увийте го отново в прясна тензух и поставете обратно във формата.
9. Преса и възраст:
- Продължете да пресовате сиренето в продължение на 12 до 24 часа, като обръщате на всеки 12 часа. Времето ще варира в зависимост от това колко остро искате да бъде сиренето. По-дългото отлежаване ще доведе до по-остро сирене чедър.
10. Добавяне на сол:
- Пригответе саламура чрез разтваряне на 2-2,5% (тегловни) сол в студена вода. Потопете целия блок сирене в саламура за 1-2 дни, в зависимост от размера.
- След като саламурира, оставете сиренето да се отцеди и го поставете върху решетка, за да изсъхне на въздух за няколко часа.
11. Стареене и кола маска:
- Поставете сиренето в контролирана среда с температура около 55-60°F (13-16°C) и 80-90% влажност.
- Редовно въртете и проверявайте сиренето, за да осигурите равномерно стареене и да предотвратите появата на мухъл.
- След 2-6 месеца сиренето ще започне да развива по-остър вкус. Можете да увиете сиренето във восък или тензух и да продължите да отлежава до една година или повече, ако предпочитате много остро сирене чедър.
Не забравяйте, че приготвянето на остро сирене чедър изисква търпение и внимание към детайла, особено по време на процеса на стареене. Различни условия, като температура, влажност и микробна среда, могат да повлияят на крайния вкус и текстура на сиренето. Водете си бележки и експериментирайте с различни времена на стареене, за да намерите остротата, която предпочитате. Насладете се на вашето домашно остро сирене чедър!
