Как да приготвим остър чедър у дома

Съставки

- Прясно краве мляко (непастьоризирано): 2 галона (7,6 л)

- Мезофилна стартова култура (по желание, но препоръчва се)

- Ренет: едностепенен течен ренет, количество според указанията за количеството мляко

- Сол: 2–2,5 % от теглото на готовия сиренен блок

Оборудване

- Голям съд от неръждаема стомана или котел за сирене

- Термометър

- Дълъг лъжица или лъжица с дръжка

- Нож за нарязване на преса или телено разбивало

- Резачка за кашкавал (по желание)

- Цедка или форма за сирене с дупки за оттичане

- Преса или съд за натискане

- Марля

- Восък или специална обвивка за зреење

Инструкции

1. Подготовка на млякото

Загрейте млякото в голям съд на среден огън до 30 °C (86 °F). Внимавайте да не допуснете прегряване на дъното.

Изключете котлона и поддържайте температурата 30 °C за около 1 час, за да се намали нежеланата микрофлора.

2. Добавяне на стартова култура (по желание)

Поръсете културата върху повърхността на млякото, оставете 30 минути за хидратация и леко разбъркайте.

3. Добавяне на ренет

След 30 минути добавете ренет, следвайки инструкциите на опаковката. Разбъркайте внимателно.

Покрийте съда и оставете без разклащане 30–40 минути, докато млякото се стегне и се образуват гелоподобни маси (казеини).

4. Нарязване на казеините

С помощта на нож или телено разбивало нарежете масите на кубчета с размер около 1,25–2,5 см (½–1 инч). Оставете 5 минути.

5. Загряване и бъркане

Нежно бъркайте масите, като постепенно повишавате температурата до 38 °C (100 °F) при слаб до среден огън. Продължете да бъркате, за да избегнете слепване.

6. Отделяне на суроватката

Поставете цедка или форма, покрита с марля, над голяма купа. Прехвърлете масите и суроватката в цедката, за да оттече излишната течност.

7. Пресоване и оформяне

Съберете краищата на марлята и леко натиснете, за да изкарате още суроватка. Поставете масите в форма за пресоване, покрита със свежа марля, и добавете тежест, съобразена с размерите на сиренето.

8. Превъртане в формата

След около 30 минути развийте марлята, обърнете масата, поставете нова марля и я върнете във формата.

9. Пресоване и зреење

Продължете да пресоващете от 12 до 24 часа, като обръщате масата на всеки 12 часа. По-дълго зреење дава по-остър вкус.

10. Посоляване

Пригответе разтвор от студена вода и 2–2,5 % сол по тегло. Потопете целия блок в разтвора за 1–2 дни, в зависимост от големината.

След посоляването отцедете и оставете сиренето да изсъхне на решетка за няколко часа.

11. Зреење и ваксиране

Съхранявайте сиренето при 13–16 °C (55–60 °F) и влажност 80–90 %. Обръщайте и проверявайте редовно, за да избегнете мухъл.

След 2–6 месеца започва да се развива острият вкус. За по-остър чедър обвийте сиренето с восък или марля и продължете зреењето до една година или повече.

Търпението и вниманието към детайлите, особено по време на зреењето, са ключови за постигане на желания аромат и текстура. Водете си бележки и експериментирайте с различни периоди на зреење, за да намерите идеалната острота. Приятен апетит!