# Какво е кухненски кливър
Кливърите са големи, тежки инструменти в професионалната кухня. Те имат здрави ръбове и твърди ножове, способни да реже зеленчуци, меки кости и цели риби. За правилната им употреба е нужна известна практика, но те ускоряват и опростяват трудните задачи. Изберете кливър с високо качество – така острието ще запази остротата си по-дълго. И никога не поставяйте кливъра в съдомиялната машина.
Класически кливър
Широката, почти квадратна листа, теглото и дебелината му придават сила за тежки задачи в кухнята, но ограничават гъвкавостта за фини манипулации. Класическите кливъри се използват за нарязване на твърди храни, включително кости. Тежката листа също се използва за мачкане или смилане на чесън и за раздробяване на семена, използвани в подправките.
Японски кливър (деба бо̂чо)
Японският кливър за риба, наричан деба бо̂чо, се изработва по 700‑годишна традиция. Има широка, наклонена листа, която завършва в остър връх, и държач от дърво за безопасен и удобен захват. Той се използва за отрязване на главите на рибите, за разчупване на черупки на омари, замразени риби и твърди зеленчуци като тиква. Деба бо̂чо е незаменим при подготовка на сурови продукти и лесно реже твърдите кореноплоди, характерни за японската кухня.
Китайски кливър
Най‑добрите китайски кливъри са изработени от високовъглеродна стомана, която е достатъчно здрава, за да пробие лека кост и запазва острие дълго време при интензивна употреба. Ако кливърът е от неръждаема стомана, не го използвайте за кости – листата може да се огъне или счупи. Неръждаемите кливъри са подходящи за нарязване на зеленчуци. В умелите ръце кливърът може да създаде деликатни, декоративни кори за гарнитури, да отделя месо от кости и да изпълнява по‑тежки задачи като смилане на подправки.
Готварски ножове и сантоку
Готварският нож изглежда като кливър, но има важни разлики. Листата му се извива нагоре в острието и гърбът е широк, което позволява на готвача да „скочи“ ножа напред-назад за бързо нарязване на зеленчуци, без да се влошава прецизността. Готварските ножове се използват за различни задачи – рязане, нарязване, филетиране. Сантоку е японски готварски нож, сходен с кливъра, но по‑квадратен и многофункционален. Той се използва за рязане, нарязване и тънки резки, включително плодове. По‑широката листа позволява на готвача да избутва нарязаните продукти от дъската към съда.
