Определяне на фенолните съставки в червеното вино

Какво са фенолите?

Фенолите са органични съединения, съдържащи се в кожата и семената на гроздето. Те определят баланса, вкуса, цвета, консистенцията и аромата на виното. Научно те се описват като молекули с хидроксилна група, свързана с ароматен пръстен. Фенолите се срещат и в кафе, чай, ядки, плодове, както и в някои животински и микроскопични организми.

Как се образуват фенолите?

При растенията фенолите изпълняват защитна функция. Когато растението се бори с екологични стресове – суша, UV лъчи, патогени – се стимулира производството им. Повечето феноли се образуват естествено, но част от тях се създават и по време на ферментацията и стареенето на виното.

Флавоноиди – главният тип феноли в червеното вино

В червеното вино около 90 % от фенолния състав са флавоноиди. При бялото вино преобладават нефлавоноидни феноли. Основните флавоноиди в червеното вино са флаваноли, антоцианини, танини и катехини.

Видове флавоноиди

Флаванолите и антоцианините предпазват растението от UV‑лъчи. Антоцианините придават характерния червен цвят и влияят върху процеса на стареене, докато катехините осигуряват вкусовите свойства. Антоцианините, намиращи се в стъблата, могат да реагират с танините – съединения, съдържащи се в кората и листата или в дървените бъчви – което също допринася за развитието на вкуса при стареене.

Здравословни ползи

Фенолите са известни със своите антиоксидантни свойства. Множество изследвания разглеждат ролята им в профилактиката на сърдечно‑съдовите заболявания и рак, като особено внимание се обръща на ресвератрол – съединение, също налично в кожата на червените гроздови ягоди. Според Националния институт за рак, консумацията на един чаша червено вино дневно може да намали риска от левкемия, както и от рак на гърдата, кожата и простатата. Въпреки това точните механизми и безопасната граница на консумация остават предмет на научни дебати.