Проблеми с китайски кухненски съдове – съвети за употреба и поддръжка

Китайските кухненски съдове предлагат отлични кулинарни възможности, но ако не се знае как се ползват и поддържат правилно, могат да предизвикат неприятни изненади – от залепени храни до повредени съдове. В следващото ръководство ще разгледаме най-честите проблеми и ще дадем практични съвети за сезоноване, избор на материал, готвене, почистване и употреба на паралници.

Сезониране

• Сковореди от чугун и въглеродна стомана (уокове) се нуждаят от правилно сезоноване – както при първото използване, така и периодично след това. Добре сезонованият уок почти не залепва и издържа високи температури.

  Процедура за сезоноване:

  1. Загрейте фурната до 230 °C (450 °F).
  2. Изтъркайте уока със стерка, за да премахнете всякакви маслени остатъци от производството, след което го подсушете добре.
  3. Нанесете тънък слой растително масло върху вътрешната повърхност.
  4. Поставете уока във фурната за 20 минути.
  5. Повторете нанасянето и печенето общо четири пъти.

  Когато уокът е горещ, разпределете маслото с помощта на хартиени кърпи, задържани с двойка китайски пръчици. Алтернативни методи включват сезоноване на котлона или използване на сол за подсилване на покритието.

Материал

• Леките метали с закръглено дъно (алюминий, тънък стоманен лист) могат лесно да се накланят при готвене, което усложнява управлението. Чугунените уокове са по-стабилни, но без правилно масло корозират. Чугунът задържа топлината много добре, но това не винаги е желателно за уок, където се търси бързо нагряване.

  Съвременните уокове от неръждаема стомана или комбинирани неръждаема стомана‑алюминий решават тези проблеми: неръждаемата стомана се загрява равномерно, е лесна за почистване и не ръждясва, но не е естествено незалепваща – за това се нуждае от допълнително масло. Алуминиевият слой осигурява бърз отговор на температурата и добро разпределение.

Готвене

• Уокът се използва при висока температура, затова е изработен от тънък метал за бързо разпределение на топлината. Закръгленото дъно изисква пръстен за уок, ако готвите на газов или електрически котлон, иначе контактът с огъня е слаб.

  Техниката:

  1. Загрейте уока, след това добавете малко олио и го разнесете по цялата повърхност.
  2. Свалете олиото, излейте ново преди да поставите храната – това намалява залепването.
  3. Гответе малки количества нарязани на ситно съставки, като постоянно разбърквате и местите готовите части към стените на уока.

  Този метод, препоръчан от шеф-готвач Ширли Чен, ускорява процеса и намалява риска от прегаряне.

Почистване

• Противоестествено е да се мие уокът със сапун и вода, защото това отстранява част от сезонованата покривка. Обикновено е достатъчно да се изплакне и да се използва специална четка за уок, за да се отстранят остатъците.

  За дезинфекция потопете уока за кратко в кипяща вода, след което го подсушете незабавно и, ако е необходимо, го подправете отново.

Паралници

• Паралниците са здравословен начин за готвене, но големите метални китайски паралници понякога не се побират върху американските котлони. Бамбуковите паралници могат да изгори, ако се поставят директно върху гореща печка, а почистването им е трудно, защото храната се задържа в празините между външния пръстен и вътрешната тава.

  Съвети:

  • Намажете паралника с лек слой олио, за да предотвратите залепване.
  • Поставяйте храната върху листи от банан, восъчна хартия, марля или малки чинии.